HACCP en restauration : le plan de nettoyage et de désinfection expliqué

La méthode HACCP impose à tout établissement manipulant des denrées alimentaires de maîtriser l'hygiène de ses locaux et de son matériel. Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) en est la pièce maîtresse. Voici comment le structurer.

Qu'est-ce qu'un plan de nettoyage et de désinfection ?

C'est un document qui précise, zone par zone et poste par poste, quoi nettoyer, avec quel produit, à quel dosage, selon quel mode opératoire et à quelle fréquence. Il garantit que rien n'est laissé au hasard et qu'un nouvel employé peut appliquer les mêmes gestes que l'équipe en place.

Les informations à faire figurer

• La surface ou le matériel concerné (plan de travail, trancheur, sol, chambre froide...)
• Le produit utilisé et son dosage précis
• Le mode opératoire (trempage, action mécanique, temps de contact, rinçage)
• La fréquence (après chaque service, quotidienne, hebdomadaire)
• Le responsable de l'opération et la traçabilité (fiche de contrôle)

Détergent, désinfectant ou les deux ?

Un détergent élimine les salissures ; un désinfectant réduit les micro-organismes. Beaucoup de produits professionnels sont des détergents-désinfectants combinés, pratiques mais qui exigent un temps de contact respecté pour être efficaces. Le choix dépend de la surface, du contact alimentaire et de votre dureté d'eau.

Un désinfectant appliqué sur une surface encore sale perd l'essentiel de son efficacité : le nettoyage précède toujours la désinfection.

Documentation et contrôle

Chaque produit doit être accompagné de sa fiche technique et de sa fiche de données de sécurité. Des fiches de contrôle (visuel, olfactif, voire microbiologique) permettent au responsable de cuisine de vérifier la bonne application du plan. Cette traçabilité est ce que recherchent les services de contrôle.

Vert'Net accompagne les restaurants, traiteurs et cuisines collectives dans la mise en place de leur démarche HACCP : produits adaptés, dosage, protocoles et documentation technique.